Ces sont les stigmates de la fleur de crocus Sativus qui, après séchage, donnent le safran. Au cours du séchage, les réactions chimiques libèrent des composés aromatiques et colorants. 

Cette plante qui naît d'un bulbe ou « cormus », qui fait sa végétation pendant l'hiver, est dormante à partir du printemps jusqu'au début de l'automne suivant. 

Sa culture n'est que faiblement mécanisée et, la récolte doit se faire à la main. La récolte et l'émondage des fleurs de Crocus sativus pour produire 2 g de safran sec, prendront une bonne heure. Il faut récolter entre 200 000 et 250 000 fleurs de Crocus pour faire un kilogramme de safran sec. C'est ce qui explique le prix à payer pour une dose de vrai safran.

Le vrai safran, origine de La Mancha, de France ou de Suisse, est plus cher sur le marché que celui du reste du Monde. La raison de cette différence est la rigueur apportée lors de l'émondage et du séchage, ainsi que les coûts élevés de main-d'oeuvre. Il est uniquement vendu sous forme de pistils entiers, afin de prévenir les fraudes. En effet, dans les safrans en poudre ont été retrouvés des étamines de Carthamus tinctorius, de la barbe de maïs, de la brique broyée, des fleurs de Calendula ou encore du paprika.

Le safran est une plante à floraison automnale et à végétation hivernale. 


Climat et type de sol

Le safran végète à des altitudes allant de 300 à 1200m. C'est une plante rustique, du fait de sa morphologie et de sa physiologie, pouvant supporter des conditions climatiques très sévères. Elle peut résister à des températures allant de -15 à +40°C pendant plusieurs jours. Cependant, les cormus doivent être enterrés suffisamment profond pour être protégé du gel. 

Le bulbe ou « cormus » est un organe fragile craignant l'asphyxie dans des sols très argileux et une faible croissance dans les sols très sableux. La culture s'adapte à une large gamme de sols (pH divers) pourvus qu'ils soient profonds et bien drainés. 

Les besoins en eau de la plante sont moyens et dépendant du type de sol. Les bulbes craignent pourtant l'excès d'eau pendant la période estivale, qui correspond à leurs repos végétatif. 


Travaux du sol

Comme cette culture est pérenne (nouveau bulbe formé sur l'ancien bulbe), elle est sous l'influence directe de la nature du sol. 

Un labour profond est nécessaire pour faciliter la préparation du sol à une nouvelle plantation en enfouissant la matière organique et en incorporant des engrais de fond tout en éliminant les adventices. On procède ensuite à la confection de sillons. Après plantation, un ou deux binages sont nécessaires pour éliminer les mauvaises herbes qui risquent de concurrencer la fleur. Ensuite, d'autres binages sont à réaliser chaque fois que cela est possible pour éviter la formation d'une croûte à la surface du sol, éviter le compactage du sol autour du bulbe... 


Plantation

Au moment du renouvellement des safranières, les bulbes sont récoltés. Seuls les bulbes ayant une circonférence de 8 à 9 cm sont plantés. Les bulbes plus petits sont gardés en pépinière pour leur croissance. 

Chaque bulbe donne naissance à 3 ou 4 bulbes, et après trois ans de plantation, théoriquement plus de 24 bulbes sont obtenus par souche. En général, il est recommandé d'utiliser 50 à 70 bulbes par m2. Ce nombre est fonction de la taille des bulbes et de la conduite de la culture. 

On plante un bulbe par trou. La profondeur de la mise en terre est de 20 à 30 cm. La distance entre les bulbes est d'environ 15 cm minimum. 





Fertilisation

Le plus souvent, la culture du safran occupe le sol pendant plusieurs années. De ce fait, elle nécessite des sols relativement riches en matières organiques et en éléments minéraux. Attention à l'excès de matière organique. La fumure de fond doit être apportée avant la plantation uniquement si cela est nécessaire, après analyse de sol préalable. 


Désherbage

Craignant les mauvaises herbes, la culture du safran pourra être binée 3 à 4 fois durant l'été, entre les rangs jusqu'à la floraison en veillant à éviter de déchausser et de blesser les bulbes. 

Au niveau ravageur, il faut prévoir une protection efficace contre les campagnols, lapins, lièvres, mulots, chevreuils, sangliers... Il existe quelques maladies mais aucune lutte chimique n'existe. Les rotations sont nécessaires afin d'éviter les maladies. 


Récolte et rendement

Les fleurs apparaissent 4 à 6 semaines après la plantation. L'opération de ramassage du safran est très délicate et exige une mais d'ceuvre importante. La floraison du safran est étalée sur plusieurs semaines de mi octobre à fin novembre en Provence, avec un pic de floraison au début de novembre. Les bulbes de grande taille fleurissent en premier et plusieurs fois, alors que les petits sont plus tardifs et ne produisent qu'une seule fleur. 

Les fleurs sont récoltées tôt le matin avant l'arrivée des chaleurs du jour et avant leur ouverture. Ceci permet d'éviter la fanaison des stigmates qui survient quelques heures après l'ouverture de la fleur une fois celle-ci exposée aux rayons solaires. 

Une personne peut ramasser 700 à 1000 fleurs à l'heure. L'émondage de celles-ci prendra deux bonnes heures, pour 4 à 5 g de safran une fois les stigmates séchés. C'est au cours du séchage lent ou rapide, selon la méthode choisie, que les stigmates exprimeront pleinement leurs arômes. Traditionnellement, les stigmates étaient disposés sur un tamis fait de crins de cheval, suspendu au-dessus des braises d'un feu de bois.. Actuellement le séchage est effectué dans des fours électriques pendant une durée variable en fonction de la méthode. 

Selon le sol et le climat plus ou moins favorables à cette plante, le rendement peut baisser car il y aura moins de fleurs, des pistils plus petits. Des conséquences négatives peuvent exister sur l'arôme et la couleur.