La Bouillabaisse

Cette recette a été préparée de main de maître par mes copains pêcheurs de Martigues lors de la fête de la Gastronomie à l’Auberge de la Fenière chez Reine Sammut à Lourmarin.

Recette de cuisine pour 6 personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 1h30

Ingrédients :

  • 4 rascasses

  • 4 vives

  • 4 rougets grondins

  • 1 queue de baudroie ou 4 tranches

  • 1 Saint-Pierre

  • 4 tranches de fiélas

  • 1 chapon

  • 4 pommes de terre

  • 2 gousses d’ail

  • 1 oignon

  • 1 bouquet de persil

  • 4 tomates

  • 0,2g de safran de Provence en filaments

  • Sel, poivre, huile d’olive

Pour la soupe :

  • 1kg de poissons de roche (écaillés et vidés)

  • 2 oignons

  • 6 gousses d’ail

  • 4 tomates

  • fenouil, persil, laurier

  • sel, poivre piment de Cayenne

  • 0,2g de safran de Provence en filaments

  • huile d’olive

En cuisine :

Préparer la marinade pour les poissons :

  1. Éplucher et hacher les oignons et les gousses d’ail

  2. Peler, épépiner et concasser les tomates

  3. Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive, le persil haché et le safran grossièrement haché au couteau

  4. Placer les poissons dans un grand plat et verser la marinade dessus

Pendant que le poisson marine, préparer la soupe de poisson :

  1. Rincer les poissons de roche et vider les plus gros

  2. Éplucher et hacher les oignons et les gousses d’ail

  3. Peler, épépiner et concasser les tomates

  4. Dans un rondeau faire revenir dans l’huile d’olive les oignons et l’ail

  5. Laisser fondre 15mn puis ajouter les poissons de roche et les aromates. Lorsque tout est bien revenu ajouter les tomates et après quelques minutes 3 litre d’eau

  6. Laisser cuire pendant 1h puis passer au presse-purée puis au chinois

  7. assaisonner et ajouter le safran

Préparer la rouille, couper le pain en tranches et les faire toaster puis les frotter d’ail

Cuir les poissons :

  1. Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en rondelles

  2. Les placer au fond d’un grand faitout, recouvrir des poissons en commençant par ceux à chair ferme, couvrir de soupe de poisson et laisser cuire à feu fort au début puis à feu doux pendant 10 à 15 minutes

Servir la soupe dans une soupière, les poissons sur un plat accompagné de rouille et de croûtons.

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