Parce qu’on le classe parmi les épices, le safran véhicule communément une image exotique. Pourtant, il est la principale épice autochtone du monde occidental, celle que l’on cultivait déjà dans nos contrées bien avant l’arrivée des premiers navires de retour des Indes.
Son origine reste entourée de mystère. Sa propagation fut lente et progressive. Cela s’explique aisément si l’on sait qu’il est issu d’une plante à bulbe, qui n’a donc pas le pouvoir de dissémination d’une plante à graines dont la multiplication des semences est d’ordre exponentiel. Au mieux, la quantité de bulbes producteurs de fleurs double tous les deux ans.
Les plus anciennes traces attestées nous indiquent sa présence dès 4300 ans av. J-C. dans la région de l’Euphrate et du Tigre, soit dans l’actuel Irak, alors au cour de la civilisation Mésopotamienne. Ensuite, il semblerait qu’il ait lentement migré à la fois vers l’est pour s’ancrer fortement au Cachemire, mais aussi vers l’ouest, en procédant par escales, à Chypre, Rhodes, en Crète et dans les îles des Cyclades, en Grèce antique enfin. C’est ainsi que l’on retrouve sa trace dans le bassin méditerranéen dès l’Antiquité.
Fort logiquement, les Romains, à leur tour, furent gagnés par la fièvre du safran. On sait qu’ils cultivaient et consommaient avec abondance le safran, l’utilisaient pour parfumer leurs bains et le buvaient, mélangé au vin, à des fins aphrodisiaques Ils en faisaient si grande consommation que tout porte à penser qu’ils l’implantèrent également dans leurs colonies. Celles-ci, mises en place par Rome entre 334 et 184 av. J-C., sur le pourtour méditerranéen ont ainsi sans doute contribué à alimenter une Rome friande de la précieuse épice : dans ce qui deviendra plus tard la France, le safran a vraisemblablement dû aborder les côtes provençales d’abord par Massilia, la cité phocéenne (fondée en 600 av. J-C. et très tôt rangée auprès de Rome), ensuite via Némausus (Nîmes)(passée sous contrôle Romain dès 120 av. J-C.) , puis par Arelate (Arles)(46 av. J-C.), pour gagner, dans les toutes dernières décennies avant J-C. , les colonies fondées par Auguste (Orange, Avignon, Cavaillon, Apt).
Que devint ensuite le safran en Provence ? Disparut-il totalement avec le déclin de l’empire Romain ? Ou subsista-t-il localement de manière confidentielle et anecdotique, jusqu’à nos jours ? L’énigme demeure ! Quoiqu’il en soit, de longs siècles s’écoulèrent ensuite jusqu’à ce que les arabes, à l’occasion de leurs conquêtes, réintroduisent le safran en Espagne dès le VIIIème siècle. A ce stade deux théories s’affrontent pour marquer le retour de l’épice en France. L’une soutien que la réintroduction se serait faite avec l’avancée des Maures donc dès le VIIIème, l’autre que celle-ci aurait attendu le XIème siècle et le retour des croisades, les croisés rapportant des bulbes qu’ils se seraient procurés à l’occasion d’escales dans les îles de Chypre, de Rhodes, de Crète ou encore de Sicile.
Seule certitude, le XVIème siècle marque l’apogée de la culture du safran en Occident. Il pousse alors un peu partout en France, et même jusqu’en Normandie et dans le sud de l’Angleterre.
Les acheteurs ont le choix entre le safran espagnol, grec, français, autrichien, hongrois, italien. Les transactions portent sur des quantités énormes. Puis débute le lent déclin des cultures jusqu’à son extinction quasi totale à la charnière du XXème siècle, à l’exception de l’Espagne. Un sursis peut-être, puisque cette dernière victime en date a vu sa production passer entre 1990 et 2000 de vingt à moins d’une tonne.
Aujourd’hui, l’Iran fournit 90 % de la production mondiale (170 tonnes en 2001), mais avec une qualité très hétérogène. Suivent loin derrière, le Cachemire (5%) avec une dizaine de tonnes essentiellement exportées en Inde ou autoconsommées, puis la Grèce (8 tonnes), le Maroc (2 tonnes), l’Espagne (moins d’une tonne désormais, mais les réseaux de distribution y sont encore actifs, et une grande partie du safran dit « d’Espagne » est en réalité acheté en Iran avant d’être revendu sous cette appellation).
