Comment produit-on le safran ?
Ces sont les stigmates de la fleur de Crocus Sativus qui, après séchage, donnent le safran. Au cours du séchage, les réactions chimiques libèrent des composés aromatiques et colorants. Le safran est une plante à floraison automnale et à végétation hivernale.
Sa culture n’est que faiblement mécanisée, la récolte doit se faire à la main. La récolte et l’émondage des fleurs de Crocus Sativus pour produire 2 g de safran sec, prendront une bonne heure. Il faut récolter entre 200 000 et 250 000 fleurs de Crocus pour faire un kilogramme de safran sec. C’est ce qui explique le prix à payer pour une dose de vrai safran. Le vrai safran, origine de La Mancha, de France ou de Suisse, est plus cher sur le marché que celui du reste du Monde. La raison de cette différence est la rigueur apportée lors de l’émondage et du séchage, ainsi que les coûts élevés de main-d’oeuvre. Il est uniquement vendu sous forme de pistils entiers, afin de prévenir les fraudes. En effet, dans les safrans en poudre ont été retrouvés des étamines de Carthamus tinctorius, de la barbe de maïs, de la brique broyée, des fleurs de Calendula ou encore du paprika.
Climat et type de sol
Le safran végète à des altitudes allant de 300 à 1200 mètres. C’est une plante rustique, du fait de sa morphologie et de sa physiologie, pouvant supporter des conditions climatiques très sévères. Elle peut résister à des températures allant de -15 à +40°C pendant plusieurs jours.
Cependant, les cormus doivent être enterrés suffisamment profond pour être protégé du gel. Le bulbe ou « cormus » est un organe fragile craignant l’asphyxie dans des sols très argileux et une faible croissance dans les sols très sableux. La culture s’adapte à une large gamme de sols (pH divers) pourvus qu’ils soient profonds et bien drainés. Les besoins en eau de la plante sont moyens et dépendant du type de sol. Les bulbes craignent pourtant l’excès d’eau pendant la période estivale, qui correspond à leurs repos végétatif.
Travaux du sol
Comme cette culture est pérenne (les nouveaux bulbes se forment sur l’ancien bulbe), elle est sous l’influence directe de la nature du sol. Un labour profond est nécessaire pour faciliter la préparation du sol à une nouvelle plantation en enfouissant la matière organique et en incorporant des engrais de fond tout en éliminant les adventices. On procède ensuite à la confection de sillons.
Après plantation, un ou deux binages sont nécessaires pour éliminer les mauvaises herbes qui risquent de concurrencer la fleur. Ensuite, d’autres binages sont à réaliser chaque fois que cela est possible pour éviter la formation d’une croûte à la surface du sol, éviter le compactage du sol autour du bulbe.
Plantation
Au moment du renouvellement des safraneraies, les bulbes sont récoltés. Seuls les bulbes ayant une circonférence de 8 à 9 cm sont plantés. Les bulbes plus petits sont gardés en pépinière pour leur croissance. Chaque bulbe donne naissance à 3 ou 4 bulbes, et après trois ans de plantation, théoriquement plus de 24 bulbes sont obtenus par souche.
En général, il est recommandé d’utiliser 50 à 70 bulbes par m2. Ce nombre est fonction de la taille des bulbes et de la conduite de la culture. On plante un bulbe par trou. La profondeur de la mise en terre est de 20 à 30 cm. La distance entre les bulbes est d’environ 15 cm minimum.
Fertilisation
Le plus souvent, la culture du safran occupe le sol pendant plusieurs années. De ce fait, elle nécessite des sols relativement riches en matières organiques et en éléments minéraux. Attention toutefois à l’excès de matière organique. La fumure de fond doit être apportée avant la plantation uniquement si cela est nécessaire, après analyse de sol préalable.
Désherbage
Pour éviter la concurrence des plantes adventices, la culture du safran pourra être binée 3 à 4 fois durant le printemps et l’été, entre les rangs jusqu’à la floraison en veillant à éviter de déchausser et de blesser les bulbes. Le désherbage n’est pas obligatoire, il aura surtout un effet positif sur la taille des bulbe.
Au niveau ravageur, il faut prévoir une protection efficace contre les campagnols, lapins, lièvres, mulots, chevreuils, sangliers…
Il existe des maladies mais aucune lutte chimique n’existe. Les rotations de parcelles permettent entre autre d’éviter la genèse et la prolifération de ces dernières.
Récolte et rendement
Les fleurs apparaissent 4 à 6 semaines après la plantation. L’opération de ramassage du safran consiste en une cueillette intensive et exige donc une mais d’oeuvre importante. En Provence, la floraison du safran est étalée sur plusieurs semaines de mi octobre à fin novembre , avec un pic de floraison au début de novembre. Les bulbes de grande taille fleurissent en premier et plusieurs fois, alors que les petits sont plus tardifs et ne produisent qu’une seule fleur. Les fleurs sont récoltées tôt le matin avant l’arrivée du soleil et de la chaleur du jour, les fleurs sont à cet instant souvent encore fermées. Ceci permet d’éviter l’altération des pistils et finalement garantit un brin totalement intact.
Une personne peut ramasser 700 à 1000 fleurs à l’heure. L’émondage de celles-ci prendra deux bonnes heures, pour 4 à 5 g de safran une fois les stigmates séchés. C’est au cours du séchage que les brins de safran prendront leur aspect final. Toutefois, le safran exprimera définitivement toute sa saveur et son arôme que plusieurs jours après. Traditionnellement, les pistils étaient disposés sur un tamis fait de crins de cheval, suspendu au-dessus des braises d’un feu de bois.. Actuellement le séchage est effectué dans des fours électriques ou des deshydratateurs pendant une durée variable en fonction de la méthode.
